[料理撇步]那些大家都沒說的,使用鐵鍋煎餃成功的眉角

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2017.1.29 #lunchtime 今天終於成功了鐵鍋煎餃,開心地想要撒花轉圈圈。別笑我,台灣想吃煎餃,實在太方便、太便宜,又好吃。就算做了幾次失敗也就算了,去隔壁就有得買了,何必樣樣都要自己來。來日本,煎餃內餡都好鹹,而且沒蔬菜,跟台灣吃的菜好多水餃差好多。認真谷歌大家的食譜,我還是看不懂,到底眉角在哪裡,有人說用鐵鍋煎很好吃,我是用鐵鍋呀,但是黏鍋讓我好生氣!!昨天翻雜誌,看到煎餃食譜,又燃起挑戰魂,搜尋日本人的做法,有一篇寫的頗清楚,總算解除我的疑問。今天不打算出門,臨時起意,中午練一下,煎的戰戰兢兢,終於成功了! 用鐵鍋煎水餃,注意事項123,到底哪裡失敗又要怎樣調整,已經寫在部落格裡,首頁連結至部落格,搜尋「鐵鍋煎餃」,來試試看吧,底部焦脆喀滋喀滋的煎餃,好好吃呀~~ . . ―――――*☼*―――――*☼*――――― . . #午餐 #lunch #お昼ごはん #ランチ #最高 #幸せ #happy #happytime #happyday #美味しかった #おいしかった #満足 #healthyfood #healtheyliving #healthymenu #eatingathome #homecooking #おうちごはん #おうちご飯 #onthetable #foodphoto #foodpic #KURASHIRU #KAUMO #foodoftheday

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自己煎了幾次水餃,都以黏鍋收場,上網搜尋食譜,大家都煎得好漂亮,但是我實在看不出來眉角在哪裡,不想(也沒有)使用不沾鍋,也有人推用鐵鍋煎很好吃,但我都失敗,鏟子剷到生氣想丟鍋。
昨晚看到煎餃的食譜,又燃起挑戰魂,不死心的搜尋日本人的做法,畢竟煎餃也算日本人的國名美食!這一篇(日文)總算解除我的疑問,把大家煎餃會遇到的問題,寫得很清楚,也點出解決方法。

    • 煎出來的顏色太淺,沒想像中的好吃。→充分熱鍋。鐵鍋加熱至快要冒煙狀態(或是開始冒煙後,馬上關火,抹上薄油,將包好的水餃擺上,再開火,如此所有的水餃底部的焦度才會均勻。不沾鍋無法燒空鍋,鍋底抹薄油,待鍋底的油呈現細絲網狀關火,讓鍋子均勻受熱,將包好的水餃擺上,再開火。
    • 煎好的餃子底部黏鍋破皮。→蒸煎後,最後加油,小火慢煎。
    • 煎好的餃子鍋內最後水分太多,導致餃子底部不蘇脆,黏鍋。→適當的水分,每10顆,加水約50ml蒸煎。

今天試做很成功!以下僅紀錄鐵鍋煎餃的操作方法。至於內餡,每家都有自家配方,這裡就不多寫了。

材料
現包水餃…………………….. .14顆。
水分……………………………約 70ml
葡萄籽油或其他食用油 ………7ml(約10%水的份量)

工具
▸ turk 28cm 雙耳深煎平底鍋:側邊傾斜度大,有利於鍋鏟進入鍋中鏟水餃的角度,不會前端水餃鏟起,後端還黏在鍋子,底部隨即分離的狀況。若使用其他側邊傾斜度不大的鍋子,就不要擺太滿,免得鍋鏟不好進入。
▸ 薄鏟一支:一支前端可彎曲的薄鏟,可提升煎餃成功度。 今日使用 美國 Ateco 不鏽鋼鍋鏟 フレキシブルターナー,同類型,貝印(KAI) SELECT 100 不鏽鋼鍋鏟 DH-3012日本亞馬遜評價很不錯,若需要,可參考。
▸ 透明鍋蓋:可以隨時觀看水分狀態,沒有透明鍋蓋就要隨時注意傾聽鍋內的聲音。

做法(火力大小,也會影響操作時間和成功率,今日使用家中最常用來炒菜的那口爐)
1). 熱鍋,待鍋子溫度升高,開始冒煙即關火。
2). 鍋內倒入一小匙油(份量外),用鍋鏟均勻抹平。開最小火,快速擺入水餃,不動,煎約1分鐘到1分半的時間,翻一下底部,呈現金黃色即可準備加水
3). 水加入鍋中,隨即加蓋,中小火,計時五分鐘。中小火(只比中火小一些)的火力才能產生足夠的蒸汽,蒸熟內餡。
4). 水分收乾後加入食用油,轉動鍋子,讓每顆水餃底部都吃到油。。
5). 小小火,計時三至五分鐘(不加蓋)後關火。
6). 用鍋鏟,小心從邊緣滑入,將水餃慢慢鏟開,起鍋,上桌食用。

蒸煎速度與鍋子大小、水餃數量、添加的水分、火力都有關,火力不夠蒸不熟,蒸時間太久,水分沒收乾,但內餡已經蒸過頭,造成湯汁爆裂,肉汁流滿鍋。以上這些數字僅供參考,請依自家狀況,自行調整。

日文其餘注意事項:(此部分並未試做,有試做心得再紀錄)
*若是太少水餃,但是用較大的鍋,加熱速度會影響水分蒸發的速度,基本上水量需為餃子並列後,水高約餃子1/3的高度。並且添加的水分為必須為熱水。
*雪花煎餃,蒸煎添加的水分,加入少許片栗粉(太白粉)即可。
*想要將排列好的形狀,完美呈現桌上,取大盤,倒扣在平底鍋上,再翻轉平底鍋即可。但此時鍋內,仍可能剩餘少許的油和水,直接翻轉倒蓋,滾燙的油和水滴在皮膚很危險,建議戴上廚房隔熱手套,再翻轉平底鍋,避免燙傷。

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