[食譜] 完美比例123,軟嫩多汁漢堡排

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材料:(此份食譜可煎出6顆漢堡排)
合絞肉(牛絞肉:豬絞肉=7:3, 350g:150g)…….共500g
鹽(1% 合絞肉的重量)……………………………..5g
乾麵包粉(10%合絞肉的重量) ………………………50g
牛奶(20%合絞肉的重量)…………………………100g
常備 洋蔥醬(30%合絞肉的重量) …………………150g

*沒有麵包粉,可以用吐司去邊替代,但牛奶份量要減量。麵包粉通常加很多不太健康的材料,買的時候看一下添加的材料,盡量挑選材料簡單的買。真的買不到好的,寧願買條土司加,也比較健康。
*冷凍的洋蔥醬,自冷凍取出後,馬上切細片,退冰後,就是細小塊狀,製作漢堡排時,較不會因為洋蔥太大塊,導致肉塊出現隙縫,肉汁流失。沒有洋蔥醬,可用一顆新鮮洋蔥,切細丁,小火慢炒至焦黃替代。
洋蔥醬反覆用大火收汁後放涼冷卻,洋蔥的甘甜味盡出,加入漢堡排製作,是讓漢堡排多汁又香甜的秘密。有時間,多做一些放冷凍,常備很好用。

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前置作業:
麵包粉加入牛奶,均勻攪拌,讓麵包粉吸收牛奶。
此份食譜使用的麵包粉是烤過的熟麵包粉,剛好可以完整吸收牛奶的量調製的,如果使用生麵包粉,量需要稍微減少(80%,以此份食譜來說,約40g生麵包粉,或是更少),牛奶量一樣約為麵包粉了兩倍量(約80g),添加牛奶後,稍微攪拌後靜置五分鐘,每家麵包粉製作的濕度烘烤度都不太一樣,若是靜置後,還是沒法將牛奶完全吸收,請將多餘牛奶倒出,下次牛奶就加少一點囉。

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做法:
1.豬牛絞肉分三次加鹽混合,使用 omegavispen 萬能調理器很方便,不會因為手的溫度讓肉產生細菌,也不會讓手油膩膩。沒有器具,就用手儘速揉捏混合,減少細菌孳生的時間。

  1. 加入麵包粉牛奶、洋蔥醬混合均勻。

  2. 室溫下稍微回溫15分鐘。

  3. 整形:

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  • 混合好的絞肉等分約六顆,每顆做成高約1.5公分,直徑寬約6分的肉排。
  •  用雙手甩打,將肉排裡面的空氣拍出,並且注意邊緣需要完整密合,減少煎的時候,因為表面有空隙,造成肉汁流失。
  • 肉排表面用手指按壓約2公分寬,深約4mm的凹槽,減少煎的時候,因為熱度讓肉排膨脹太多,造成裂縫,肉汁因此流失。
  1. 烹調
    24cm 鑄鐵條紋鍋是最好,因為條紋鍋的凹凸條紋,可以減少多餘的油和水回滲到肉體,讓底部變的較軟爛。沒有條紋鍋,就用多層不銹鋼平底鍋吧。鍋的材質:鑄鐵優於多層不鏽鋼平底鍋。(一般平底鍋多是多層不鏽鋼鍋,只是層數不同。還有保溫能力和價格成正比)
  • 熱鍋 :避免鍋空燒,鍋底塗抹一層薄油熱鍋,鍋內的油呈現許多細紋時先關火,停置約20秒,讓鍋的熱度均勻。
  • 重開火,中火,將整形好的肉排放入,肉排間多點空隙比較好翻面。計時2分鐘後翻面,另一面同樣煎2分鐘。空隙部分可以放些蔬菜,如蘆筍、杏鮑菇、切片紅蘿蔔。
  • 計時器響起,加水約80ml後加蓋,悶煎7-8分鐘至全熟。
  • 關火後,取出至盤中靜置6分鐘,讓肉汁完全吸收後上桌。
  • 加熱時注意,瓦斯爐火力每家不一樣,中火是建議值,如果聽到鍋內已經嘰嘰喳喳油水作響,通常是火力過大,先關小火,仍然大聲,別遲疑,先關火不開蓋,讓鍋底溫度稍為緩和(此時計時繼續,不影響),大約時間再開火。

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