[喝湯]日式作法,法式燉湯

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冬天最適合來一碗溫暖的湯,加了昆布和冬天的蘿蔔,慢燉細熬的湯頭非常清甜,營養十足。

食材:

  • 400g 豬里肌或腰內肉塊
  • 7g 鹽(約略1.7%肉重量)
  • 1大匙 鹽麴
  • 1根 紅蘿蔔
  • 1根 白蘿蔔
  • 1.5顆 洋蔥
  • 4顆 馬鈴薯
  • 10公分正方大小 日式昆布片

添加的鹽麴可軟化肉質,若無鹽麴,將鹽量提高至2%。
蔬菜數量只是大概參考,多些少些都無妨。
日式昆布建議使用北海道羅臼或利尻昆布,久煮也不會黏膜釋放太多,整鍋成了勾芡的羹湯,或是腥味太重,湯頭依然清新好喝。

預備:

先用叉子在肉片叉洞,可以讓鹽分較快慎入肉體。
鹽麴與鹽先拌勻,均勻抹在豬肉各面,放入冰箱一天熟成。
若只有鹽,則是需多放兩天,讓鹽份能夠均勻滲入。

做法:

  1. 肉塊用棉繩捆綁好,避免久煮後肉爛分散。
  2. 處理蔬菜
    紅蘿蔔,去皮,段切2公分寬。
    白蘿蔔,去皮,段切1.5公分寬。
    洋蔥,每顆分切成四份。
    馬鈴薯,約略切成3公分塊狀。
    材料切的尺寸不需要刻意,因為慢燉會軟爛,盡量切成大塊就行了。
  3. 整塊豬肉直接冷水放入鍋中,加入適量的水,中火加熱,水沸騰前,將雜質髒泡末撈乾淨後,再放入其他的材料。
  4. 其餘材料放入鍋中,水量添加至約略高過所有材料1公分。
  5. 中火加熱至水滾後加蓋,小小火細火慢燉三小時。
  6. 起鍋前試味道,不足鹹味再稍微添加。

吃時添點綠色燙蔬菜,肉片另外搭配法式芥末醬,或是台式蠔油客家桔醬,沾著吃都不錯。
湯裡已經有馬鈴薯澱粉,若覺得不夠飽足,也可以吐司切片,撒上海鹽和適量橄欖油,烤的焦香,沾湯ㄧ起吃。
剩餘的湯,第二天吃,經過冷卻後再加溫,精華盡出,湯頭更甘甜。

幫你想好替代方案

肉塊換成德國香腸或是雞腿肉也可以。
菜類也可以隨意替換,白蘿蔔改成高麗菜或大白菜在最後半小時添加,即有不同滋味。

家庭常備菜,延伸變化與再製

a). 燙把寬麵加入,變成湯麵。
b). 或是將肉和昆布取出,其餘材料攪打成濃湯喝。

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