關於常備菜與日本餐桌和生活觀察

「常備菜」是什麼?好吃嗎?怎麼吃?怎麼做?常有人問這種問題。只好來寫一篇,解釋一下。
「常備菜」應該是日本人的詞,顧名思義,就是可以「常」常預「備」放在冰箱儲存,過幾天也仍然也好吃的菜。除了台灣熟悉的夜市熱炒和炒青菜這種不適合吃冷的菜,其餘大多都可以叫做常備菜,也就是冷得也好吃的菜,也因為日本人便當常是冷的,所以料理書籍也常將常備菜和便當菜放在同一本裡,至於好不好吃,就看個人了,我以前也懷疑好吃嗎?但是自己試做了兩三道不同的料理後,覺得還不錯,慢慢的,也可以接受吃冷食了。常備菜大概有下列幾種,可以直接吃,或是再與其他食材合併,變化出不同的料理,:

A 燉煮類,冷藏可放三至五天 :紅燒肉、肉燥、咖哩、義大利麵番茄醬、滷蘿蔔…
變化版 :紅燒肉或是只取剩餘的湯汁再加點水和醬油,和蘿蔔一起燉煮,就有紅燒蘿蔔可以吃了。或是肉燥,在炒點杏鮑菇和豆干添加,就變成營養的杏鮑菇豆干肉燥,拌麵或是添加在飯上面都好吃…

B 湯品,冷藏可放三至五天:法式燉湯、蘿蔔清湯、番茄湯、高湯…..
變化版 :湯品可以加麵變成湯麵,或是家蔬菜和起司煮成西式燉飯,還是中式稀飯。蘿蔔湯再加豆腐和燙好的小松菜,又是不同的視覺和口味。番茄湯也可以加入炒過的西洋芹和洋菇,變成義大利蔬菜湯,還是打顆蛋,變成蕃茄蛋花湯….

以上兩種,因為會要回鍋加熱,所以通常不加綠色青菜,免得再加熱後變黃走味。吃的時候,再視吃的份量另外添加。除了冷藏,也可以冷凍,冷凍最長不超過一個月。

C 直接吃冷的也好吃,冷藏可放三至五天:多屬於根莖類的蔬菜,沒有太多肉類,冰箱取出稍微回溫就可以吃,類似台灣的涼拌小菜,炒牛蒡紅蘿蔔絲、馬鈴薯泥、地瓜泥、煮南瓜、煮海帶,涼拌豆芽菜都算。

C 油漬、醋漬類,冷藏可放七天至兩星期:芝麻醋漬豆芽、香料醋漬蔬菜、巴薩米克醋漬甜椒、油漬烤蕃茄、油漬香菇、芝麻醋拌牛蒡….
變化版 :香料醋漬蔬菜和巴薩米克醋漬甜椒,可以直接配飯吃,或是夾在三明治裡,緩解肉類的油膩感,香料醋漬蔬菜在做馬鈴薯沙拉時添加一些,也可以讓味道感覺比較厚重的馬鈴薯沙拉,頓時變得清爽。油漬番茄、油漬香菇可以做義大利麵…

D 鹽漬類,冷藏可放三至五天:鹽麴漬白菜、鹽漬小黃瓜、味增漬肉片(生)、鹽麴漬雞腿雞胸豬肉塊(生)…
變化版 :菜類可以直接吃,調味的肉類,通常也會連切的部分一併處理,調味後放冰箱,要吃時,只要從冰箱取出,回溫一下,連砧板都不用拿,入鍋加熱就可以上桌了,或煎或烤或煮,視當初的調味而定。

E 川燙類,冷藏可放三至五天:燙秋葵、燙波菜、燙小松菜、燙花椰菜、燙豆芽…..
大多是綠色蔬菜,洗好後川燙一下,也可以去農藥,直接煎些蒜片(或是直接加蒜油),炒點肉,再加青菜翻炒兩下,青菜快速上桌,而且不變色。或是日式吃法,將多餘的水分稍微捏乾(不要用力捏,免得青菜本身的水分和營養也被捏除)添點昆布醬油,淺漬10-15分鐘,去除多餘的醬油,磨點白芝麻添加,就是好吃的芝麻拌蔬菜。還是煮麵或是煮粥,隨意添加。

F 生菜類,冷藏可放三至五天:除了生菜沙拉,小番茄、小黃瓜、水果類都算。
生菜大片洗淨、沙拉脫水器去除水分,(水分是造成蔬菜提早腐壞的原因),在室內稍微放置一至兩小時,讓表面水分稍微蒸發後(沒時間等,就拿廚房紙巾,在不傷害蔬菜的情況下,盡量輕輕擦拭吸收蔬菜表面的水分),用廚房紙巾包妥(冷藏放久了,儲存盒內的水氣也會造成蔬菜提早腐壞),放進保鮮盒或是保鮮袋,吃的時候,直接取用,淋上沙拉醬,就可以上桌。水果和小黃瓜不用沙拉脫水器,其餘也都是同樣的處理。

日本外食超貴,目前住的地方,算是郊區,午餐費用每人很少一千日幣以下,一碗麵,最最便宜,五六百的很難找,七八百的大概只是連鎖的,還要靠運氣。大多上千,還未稅8%。晚餐當然更貴,沒有每人要價兩千日幣算是普遍的行情。好貴呀!又不見得好吃,日本人大多在家開伙,除了健康和日本主婦(理所當然)就要會煮的原因之外,貴得要命,逼得大家都要自己來也是原因呀(台灣美食多美妙~)。阿巴天天愛吃我煮的菜,不想外食,也是合情合理。又因為都要自己煮,要懂得運用食材,又要很多變,還要講究細節裝飾,所以很多常備料理就應運而生,還有一堆教人如何冷凍食材,如何做便當,如何常備料理的書籍可以看。

武藏裕子的「常備菜レシピ100 決定版」是我的常備菜啟蒙食譜書,可惜沒中文版。中文食譜書首推小寺宮的瓶漬魔法瓶漬魔法2,試過幾個食譜都很合我的胃口,另外主婦之友出版的「美味常備菜120道:是沙拉,是小菜,也是便當」也不錯,有興趣想做的話,不妨去一趟書店,實際翻一下實體書籍,想像一下書裡描寫的食譜會不會是自己想吃的味道再買。

在台灣的時候,我也不懂,到底為什麼日本人的餐桌,看起來可以這麼華麗多變,來日後,上了幾次超市,去了巴醬家多次後,慢慢瞭解,說到底就是日本蔬菜物價貴,所以每份蔬菜販賣份量都只有一點點,又剛好迎合了講究美感和細節的主婦們,為了餐桌漂亮,所以也只會採買少量的蔬菜,再各自烹調,東夾一些,西取一點,擺起來就很豐盛的感覺。超市賣的菜,都很小一份,例如在台灣,買秋葵,小朋友愛吃,我可以一次豪邁買個三四十條,分個三四餐吃完。但是這裡超市的秋葵,一包接近兩百日幣,才八根,拿個兩包好像都太多。而且因為有時候只是要點綴配著吃,所以也不需要買太多。至於肉類也沒有台灣可以上菜市,要哪邊的肉自己挑。這裡只有包裝好的超市,每份四五百克,只有分兩種,油花多跟少,而且很少骨頭,當然煮起來漂亮,小朋友也不用啃的亂七八糟。因為講究細節美感,什麼都貴的日本,只有碗盤和廚房雜貨比台灣便宜,廚房工具多樣,方便使用,餐盤漂亮又便宜,所以造就一堆商機,一堆台灣人開FB社團代買漂亮的生活雜貨。

逢年過節,超市百貨,也都會推出應節擺飾商品,每個都好精緻漂亮,從過年、撒豆節、女兒節、櫻花….各式各樣的擺飾都有。不只是小裝飾,連平日買的布丁或是蛋糕,從包裝袋到盛裝的瓷器玻璃,都會特殊設計製作,這些都要錢,而且成本超重的。常在想,這些多餘的包裝真的不必要,好像過節的氣氛都從購物而來,沒了購物,就少了過節的感受,忘了那些年節的由來和文化。且今年過了,明年又有新商品,每年換的話,真的不太環保。日本包裝超多又講究,為了不對客人失禮,客人可能因為肉汁菜水滲漏,而對超市失望,明明已經塑膠盒封了一層,結帳再套個塑膠袋,最後還要來個漂亮提袋。主婦現在進超市能不包裝就不要包裝,盡量自己帶提袋,不浪費食材,買了就物盡其用,為了下一代,能減少一分環境污染的機會,就要盡量減少。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.