[食譜]製作日式天婦羅炸物的料理秘訣

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2016.11.9 #dinnertime 之前才說不愛炸物,覺得要處理油好麻煩,才講完隔兩天,巴醬就送來已經做好,但還沒炸的可樂餅,説是要給小朋友吃的,那時我極度懷疑巴醬看得懂中文🤔。總之,收了人的心意,只好來開炸。剛炸好的可樂餅實在太好吃了,來不及拍照,就被掃盤,心中一直惦著那些剩餘的油,也想再試一下其他的炸物,昨天小朋友去校外拔地瓜,帶了些回來,今天就來個第二回合炸地瓜#天ぷら . 下午研究了麵衣製作,溫度、油量、切塊大小,晚上開炸,很快就完成了,第一批完成時,稍硬,時間有點不足,第二批多30秒就炸的恰恰好,外皮酥脆而不油膩,沾昨天剩下的關東煮醬汁吃,好好粗哪😋。 炸物真是一種邪惡的食物,自己炸的,尤其甚是!不需要戒之,但是偶爾食之,慎之呀! . . ―――――*☼*―――――*☼*――――― . . . . #晚餐 #dinner #晩ごはん #最高 #幸せ #happy #happytime #happyday #美味しかった #おいしかった #満足 #日日是好日 #暮らし #日々 #healthyfood #healtheyliving #healthymenu #eatingathome #homecooking #おうちごはん #おうちご飯 #onthetable #foodphoto #foodpic #KURASHIRU #KAUMO #foodoftheday

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參考日本NHKガッテン天婦羅秘訣
1. 油溫不可太低,溫度太低易吸油,是油膩的主因
2. 麵衣水分也不可太多,水分多,入鍋後高溫蒸發水分,也會吸油。
3. 烹調時注意,在麵衣未定型(約40秒至一分鐘)前,不要用筷子夾取,造成麵衣破洞,麵衣破洞,會引入過多油份。
4. 炸七八分熟,利用內部的餘熱,即可完全蒸熟。

使用器具:
油量至少鍋底兩公分以上,使用平底鍋較佳,較大的面積,食材不易重疊沾黏。24公分平底鍋,約需500ml油。
使用油的種類,建議可以耐高溫的葡萄籽油。

前置作業
製作蛋水(合約600ml,可炸3次,每次約炸兩條小地瓜的份量)
雞蛋…………..1顆
水…………….500ml
蛋打進碗裡,加足夠的水,之後即可迅速打散。若是先打散蛋,再加水,會不易打散。

製作麵衣(炸兩條小地瓜的份量)
蛋水…………..200ml
薄力粉…………200ml
*注意,這裡使用1:1的容積比,非重量g
製作麵衣 薄力粉過篩,分三次加入蛋水,以8字畫法,攪拌均勻。

作法:
1. 熱油鍋至油溫穩定。
2. 天婦羅炸蓮藕
蓮藕去皮洗淨,厚切1.5公分,擦乾表面水分
油溫:180度
加熱5分鐘,餘熱5(脆感)~10分鐘(粉感)

3. 天婦羅炸地瓜
地瓜洗淨,切約1公分寬,擦乾表面水分
油溫:180度
加熱3分鐘,餘熱5分鐘

4. 天婦羅炸南瓜
南瓜去皮,切約0.5公分寬,擦乾表面水分
油溫:180度
加熱2分鐘,餘熱5分鐘

5. 天婦羅炸茄子
茄子洗淨,十字切成四條長型,每條上部兩公分處往下,分別畫三刀。
油溫:180度
加熱2分鐘,餘熱5分鐘

6. 天婦羅炸蝦
蝦子退冰後,常溫回溫,留尾巴一節殼,其餘部分去殼,擦乾表面水分,撒上薄力粉(份量外)
油溫:180度
加熱2~3分鐘,餘熱5分鐘

  • 炸好的天婦羅,可以放置於吸油紙巾或天婦羅專用紙巾(アサヒ興洋 天ぷら敷紙)上。
  • 剩餘天婦羅麵糊蛋汁,可以用撒的方式炸麵衣,放涼後冷凍,吃熱蕎麥湯麵時可添加。
  • 餘油稍微放涼,取脫臭專用濾紙過濾(高木金屬 活性炭油ろ過シート),則可以再使用一至兩次,視炸物而定。先炸較無味蔬菜類,則可以多炸一兩次。
  • 餘油最多不要放超過一個月。
  • 剩餘蛋水,可以於日後煮蔬菜湯(例,蕃茄蛋花湯)時添加使用,不浪費。

天婦羅沾醬種類:
1).日式昆布鰹魚醬油:椪醋,約1:1調和。
2).麵露(つゆ)直接稀釋。
3).蘿蔔泥稍微濾除水分,淋上昆布醬油。冬天時的蘿蔔超甜,尤其推薦。

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