[常備菜]焦糖化洋蔥醬,常備輕鬆做

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不需要一直拌炒,不需要一直顧火,不需要滿身大汗,炒洋蔥也可以很優雅!中間可以關火休息去做別的事,時間運用更自由,炒好的洋蔥醬,比長時間持續拌炒的洋蔥醬更甘甜。秘訣中大火5分鐘,關火休息20分鐘,再開火重複中大火5分鐘,關火休息,重複開關火步驟三次,即完成甜度破表的洋蔥醬。

食材:

洋蔥…………4大顆,切成條狀。
葡萄籽油………2大匙
鹽…………..少許

使用24公分不鏽鋼平底鍋。

作法:

熱鍋,加入兩大匙油,倒入洋蔥丁,中大火,以不燒焦為原則,翻炒5分鐘,添點鹽調味。5分鐘後關火休息約20分鐘。
剛開始時,洋蔥表面還沒軟化,火不要一下開太大,鍋緣易焦黑。中到中大火勢剛好的火侯,(大小視每家瓦斯爐火力大小自行調整),炒的過程盡量將洋蔥往旁邊鍋緣堆放,當然底部也要有,如此可以減少焦黑的機會,也增加受熱面積。
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稍不注意,旁邊(左上角)就易焦黑,趕緊將火力調小一格。只要不是黑色就可以,深咖啡色(右上角)是焦糖化的證明。

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重複翻炒,並將洋蔥不斷往旁邊堆積,五分鐘後停火休息20分鐘。關火後,也請盡量將洋蔥蓋住所有焦黃的地方,因熱所產生的水蒸氣會讓乾焦黃變得濕潤,20分鐘後用鏟子推焦黃的地方,就可以很乾淨。

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休息20分鐘後,用鏟子稍微推刮就可以輕易將焦糖化的部分清得很乾淨。(黑色就是剛剛不小心焦黑的部分,火力要注意)

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第二回合,重新計時五分鐘,同上翻炒。火力控制好,就不會有焦黑的狀況。

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第二回合五分鐘結束,一樣將軟化的洋蔥往旁邊堆積,等待20分鐘。

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即使剛剛炒的有點焦黃的底,20分鐘後,一樣可以刮的很乾淨。焦黃的部分就是一般洋蔥小火慢炒所需的焦糖化。

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第三次,最後一次,中大火翻炒5分鐘,關火休息放至完全冷卻。

(開火5分鐘 ->休息20分鐘),重複三次,就這麼簡單。

約略算好每次使用的量,分量進冰箱冷凍一個月或冷藏五天。不分量直接冷凍也可以,要用時,再依需要的量切下。冷凍的洋蔥醬也很好切,不會因為凍的太硬切不動。

注意事項:

  • 翻炒期間,如果覺得已經快焦黑,別遲疑,關火休息之後再開。
  • 如需要切碎丁的炒洋蔥(例如漢堡排製作),條狀洋蔥炒好後冷凍的洋蔥塊,取出後馬上切丁,冷凍的狀態很好切。切好後再回溫就可以使用了。

 

延伸料理:
Julia Child法式經典洋蔥湯

完美比例123,軟嫩多汁漢堡排

熬煮咖哩時,大多需要添加洋蔥,使用炒好的洋蔥醬,很省時,直接添加就好,不需要再炒過,煮出來的咖哩會更甘甜喔。

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